Sono seppioline particolarmente callose, croccanti, che si mangiano crude senza alcun condimento, al più con due gocce di limone. Ma perché si chiamano gli “Allievi di Molfetta”?
“Allievi di Molfetta”
La gastronomia Molfettese è molto vasta, comprende piatti semplici e piatti raffinati atti a conquistare l’interesse ed il piacere dei buongustai. Essendo la nostra una città marittima, i piatti tradizionali Molfettesi sono essenzialmente a base di pesce, tra i quali ricordiamo il famoso “cembotte“ che consiste in una zuppa di pesce fresco di scoglio condito con pomodori freschi, olio d’oliva, aglio e prezzemolo.
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Una caratteristica dell’alimentazione dei molfettesi è mangiare il pesce crudo e tra questo troviamo gli alici spinati (conditi con olio e limone), “la merosche” (piccolissimi pesciolini), “l’aghestenèdde” (piccolissime triglie), “aleceiddè” e “saracheidde” (alici piccoli e salacchine), “pulp’a tenèriedde” (piccoli polpi che vengono inteneriti a mano) e “salipece“(piccoli gamberetti).
A Molfetta il crudo di mare viene definito £la colazione dei pescatori” e si compone di allievi, polpi, ostriche, noci (tartufi di mare), cozze nere, cozze pelose, ricci e tegliatelle di mare (striscioline sottili e croccanti tagliate da seppie adulte).
Una delle prelibatezze tipiche che hanno reso famosa Molfetta sono gli “allievi“, piccole seppioline tenere e gustosissime, che si trovano in commercio soltanto da maggio a settembre. L’ “allievo”, infatti, è il giovane esemplare di seppia e le sue dimensioni ne decretano la bontà: più è piccolo, più le sue carni saranno tenere e prelibate. Sono quindi seppie piccoline, non ancora cresciute, ma questo è vero solo in parte. Gli “allievi” comprendono i realtà ben tre specie diverse di piccoli di sepia officinalis, ovvero della seppia comune, ma è facile che ad essere venduti siano anche esemplari di sepia elegans e di sepia orbignyana, due specie che a differenza della prima restano di taglia molto piccola anche da adulti: massimo una decina di centimetri. Sono specie indicate come genericamente presenti nella zona dei fondali sabbiosi situati al largo della costa adriatica.
Insomma, quando compriamo gli “allievi” potremmo portarci a casa una normale seppia che deve ancora crescere, oppure particolari seppie “nane” che restano piccole anche quando crescono. Tranquilli: dal punto di vista del sapore non cambia nulla, visto che si tratta di prodotti sempre e prelibati. Cambia però l’impatto che si ha sull’ecosistema. E’ preferibile acquistare le seppie nane e non i piccoli esemplari di sepia officinalis che ancora devono crescere e riprodursi.
