Una ricetta che viene da lontano, facile e veloce da preparare: “r’alàive sàlate, còme re fàceve memmé: àgghie e sàle”. Da un racconto di una nostra affezionata lettrice
Piatto di olive nolche di Molfetta. Queste olive, però, non vanno confuse con quelle salate. Queste sono olive da cottura, che hanno davvero un sapore molto particolare e per questo motivo vengono utilizzate in cucina da tempi lontanissimi, soprattutto in Puglia, nell’area a nord di Bari. L’Oliva Nolca è la prima varietà di olive da tavola che matura sin dai primi giorni di settembre. Le nolche si friggono a differenza delle “pasole” che si mettono in salamoia.
Le olive salate come le faceva la mia mamma: aglio e sale. Non bastano però solo sale, aglio e naturalmente olive. Servono anche “re boccàccé” (i barattoli di vetro). Il procedimento è antico e si utilizzano le olive nere (non quelle verdi).
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A Molfetta, ma anche in molti paesi della Puglia, da sempre, nel periodo della raccolta delle olive per fare l’olio, a parte si raccolgono una quantità di olive necessarie da mettere sotto sale; una conserva invernale da mangiare tutto l’anno. Devono essere freschissime di raccolto, ben sode, polpose, vellutate e senza nessuna ammaccatura. In passato se ne preparavano in quantità tale che oggi potremmo dire “industriale”.
La preparazione:
In primis le olive nere si mettono in acqua per un’oretta, poi si fanno asciugare al sole, infine si condiscono con sale e aglio. Di tanto intanto si rigirano e si elimina l’acqua (con il sale sciolto). E’ consigliabile usare il sale grosso che permette di eliminare dalle olive il liquido in esse contenuto. Questa procedura fa si che la polpa si mantenga il più a lungo sana, favorendo la conservazione e l’eliminazione della forte acidità tipica dell’olio fresco. Non solo. Le olive in questo modo acquistano un sapore dolce, perdendo la loro naturale asprezza e quel retrogusto amaro.
Appena le olive diventano rugose, si possono mangiare con del buon pane e sono gustosissime. Attenzione però! Appena iniziano “ad amméscià o ad arràppà” (ad appassire in buona sostanza) si possono già mettere “inde a nù boccàccé” (un barattolo di vetro chiuso) e tenerle anche per 3/4 settimane, avendo però cura di rigirare il barattolo di tanto in tanto per far sì che le olive restino umide, altrimenti “se fàsce la pàluscene” (si forma la muffa).
Le olive salate possono essere utilizzate in molte preparazioni di diverse pietanze, ad esempio nei sughi o per fare il pane, la focaccia, ma anche per insaporire piatti a base di carne. Una volta, però, ai tempi dei nostri avi, “pane e olive” era il “piatto unico” delle povere cene di allora, quando tutta la famiglia, seduta intorno al tavolo, mangiava da un unico grande piatto. Il “piatto unico” di una volta era per davvero l’unico piatto utilizzato da tutta la famiglia per pranzare o cenare. E doveva bastare sempre anche se, spesso, non bastava affatto.
Ringraziamo una nostra affezionata lettrice per questo gradevolissimo contributo alla rubrica “Sapere e Sapori”, soprattutto quelli del bel tempo andato.
