Dalla Quaresima alle gite di Pasquetta: storia e ricetta del calzone molfettese, simbolo della cucina povera locale
“U calzòn” (focaccia ripiena), una bontà che i molfettesi amano e che ci rappresenta in altre parti d’Italia. Ripieno di cipolle (“rè sprènzàle”, sponsali, piccole cipolle porraie), pesce (“u nùzze stùbete” o “mìnghiaraile” oppure ancora “pàpendoune” (tipica qualità di merluzzo) e olive snocciolate.
È tempo di Quaresima a Molfetta. E con la Quaresima arriva puntuale anche il calzone, “u calzòne” in vernacolo. Se le frittelle rappresentano il Natale, il calzone è il protagonista indiscusso del Mercoledì delle Ceneri e della Mezza Quaresima.
All’apparenza ricorda una focaccia ripiena, ma racchiude una storia che intreccia mare e terra, con origini che risalgono al Seicento, anche se i dettagli restano incerti. La ricetta è stata tramandata dalle massaie molfettesi e, di generazione in generazione, è rimasta sostanzialmente immutata. Piatto povero, semplice e genuino, veniva preparato soprattutto nei mesi invernali, nel periodo che va da dicembre ad aprile, in particolare durante la Quaresima, quando l’astinenza dalla carne imponeva soluzioni alternative. Non mancava nelle scampagnate di Pasquetta. Oggi, diventato simbolo identitario del territorio, è presente ogni giorno nei panifici cittadini.
La tradizione vuole la cottura nel forno a legna, che ne esalta profumi e sapori, ma è possibile utilizzare anche il forno domestico. La preparazione richiede tempo e cura.
Per l’impasto occorrono 800 grammi di farina 00, 40 grammi di lievito di birra, due cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e acqua tiepida quanto basta per ottenere un composto morbido ed elastico, non appiccicoso. Per il ripieno servono 500 grammi di filetti di merluzzo fritti o lessati (il tradizionale “u nùzze stùbete”, detto anche “mìnghiaraile” o “pàpendoune”), 500 grammi di sponsali (“rè sprènzàle”) bolliti e poi soffritti con circa 50 millilitri di olio, 500 grammi di cimette di cavolfiore bollite e ripassate in padella, olive verdi e nere snocciolate, acciughe salate tritate, pomodorini, prezzemolo e olio extravergine.
Si preparano innanzitutto gli sponsali, puliti e tagliati a pezzetti, facendoli cuocere a fuoco dolce con olio, pomodorini, prezzemolo e un pizzico di sale. Intanto si lavora l’impasto unendo farina, sale e lievito sciolto in acqua tiepida, impastando fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica. Dopo una lievitazione di circa un’ora, si divide la pasta in due parti, una leggermente più grande dell’altra, e si stende con il matterello.
La sfoglia più grande va adagiata su una teglia oliata, facendola aderire bene ai bordi. Si distribuisce uno strato uniforme di sponsali, quindi il merluzzo spinato e spezzettato, il cavolfiore, le olive e le acciughe. Si copre con la seconda sfoglia, si sigillano accuratamente i bordi formando un cordoncino e si praticano piccoli fori con una forchetta per evitare che si gonfi in cottura. Si inforna fino a doratura, finché la superficie non appare compatta e fragrante. Una volta sfornato, il calzone va lasciato riposare per un po’, mediamente mezz’ora, per essere tagliato: è proprio nell’attesa che i profumi di mare e di terra si fondono definitivamente, restituendo tutto il carattere di un piatto che racconta la storia della città.
Ancora oggi, nel giorno del Mercoledì delle Ceneri, il calzone molfettese torna sulle tavole come rito collettivo prima ancora che come tradizione gastronomica. È il sapore dell’identità, della memoria tramandata nelle cucine di casa, dei gesti ripetuti negli anni sempre uguali e sempre nuovi.
In un tempo in cui le abitudini cambiano rapidamente, “u calzòn” resta una certezza: semplice negli ingredienti, ricco di significato. Un piatto nato povero, diventato simbolo. E che, ogni anno, segna l’inizio della Quaresima a Molfetta.
