Incredibilmente buoni, quando cotti alla griglia, si caratterizzano per essere piccoli e teneri, molto facili da cucinare e dal sapore intenso e deciso. Ma sono davvero originari della Puglia?
Gli Gnummarieddi sono una tipica specialità alimentare con numerose varianti nel nome e nella ricetta, della tradizione non solo pugliese, ma anche lucana e molisana. Il nome richiama la forma del prodotto e deriva dal latino glomus, glomeris da cui l’antico gnomerru cioè “gomitoletto”.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!Ma cosa sono gli Gnummareddi? Sono una specialità di carne tipica pugliese e si caratterizzano per essere piccoli e teneri, molto facili da cucinare e dal sapore intenso e deciso. Si tratta di involtini a forma cilindrica a base di interiora di agnello o capretto in budello.
Ma le Gnumerèdde (denominazione usata a Bari e provincia) sono davvero originarie della Puglia? Non lo sappiamo. E’ certo solo che sono un piatto nato nelle aree rurali, tipico di varie zone del Sud Italia, dal Molise alla Puglia, dall’Irpinia alla Lucania. Le origini risalgono quindi alla tradizione contadina del Sud Italia. Similmente alla storia di molte altre specialità italiane a base di frattaglie, le origini si fanno risalire al tempo dei latifondi, quando le parti pregiate degli animali macellati erano appannaggio dei ricchi mezzadri, mentre ai contadini e al popolo meno abbiente non restavano che gli scarti e le interiora.
A seconda delle zone di origine, gli gnummareddi sono preparati tutto l’anno, o possono costituire uno dei piatti tradizionali delle festività pasquali. In Puglia rimangono un piatto della tradizione apprezzato in prevalenza nella cucina domestica, ma comunque molto ricercato, non facilmente disponibile fuori dalle zone di produzione. In molte delle tipiche sagre dei territori d’origine, il prodotto occupa un posto di rilievo tra le griglie e riscuote apprezzamento tra i turisti. Famose sono: la Sagra del Fegatino (nome italianizzato degli Gnummareddi), che si svolge a Crispiano, in provincia di Taranto, tra il 15 ed il 22 luglio e la Sagra dello Gnumerèdde affuchète o strafuchète che si svolge ogni anno a Locorotondo, città metropolitana di Bari, nella prima domenica di agosto.
La ricetta barese prevede solo l’utilizzo di frattaglie, rete e budello di agnello, senza alcun condimento. Le Gnumerèdde baresi vengono arricchite solo con foglie di prezzemolo intere che permettono di esaltare il sapore particolare di questi piccoli involtini: forte ed autentico.
Nel nord della Puglia, nella zona di Foggia, gli Gnummareddi sono anche noti come Turcinellie vengono conditi con formaggio, sale, pepe e prezzemolo. La parola generica deriva dal verbo torcere e significa “piccolo attorcigliamento”. Solitamente sono fatti con le animelle, oppure con pezzi di fegato, polmone o rognone, che vengono arrotolati nel budello d’agnello e poi arrostiti sulla brace.
Nella Valle d’Itria, ma soprattutto a Terlizzi, questi deliziosi involtini si caratterizzano per essere piccoli e teneri, molto facili da cucinare e dal sapore intenso e deciso. Sono sicuramente una delle varietà più buone e dal sapore unico, molto apprezzate a Molfetta dove ci sono dei macellai esperti, davvero molto bravi nel produrre questi gustosi involtini della grandezza di un dito “mignolo”.
Questi involtini di interiora di agnello vanno cotti sulla brace, a fuoco basso, con qualche foglia di alloro oppure su una piastra o in una padella bollente, fino a quando non sono ben cotti su tutti i lati. In alternativa si possono cuocere anche al forno, magari accompagnati dalle patate, per realizzare un piatto completo. Sono considerati oggi una specialità del cibo di strada.
