Ricordi del bel tempo andato, di quando la focaccia veniva messa nel forno appena acceso con le frasche di ulivo o mandorlo. Da un racconto di Angelo Boccanegra
Focaccia pugliese con olive dolci (Nolche). Foto di Filippo Allegretta
Un gustoso tuffo nel passato. Parliamo oggi “dù cuchele de prime fùrne” (della focaccia di primo forno). Non so voi, ma io sento ancora l’odore e il sapore di questa tipica focaccia molfettese. Era la focaccia infornata alle prime ore del mattino quando “u fùrne” (il forno), non era ancora pronto per la cottura del pane che richiede una temperatura più elevata. La focaccia infatti, appena infornata, con il forno a temperatura bassa, doveva continuare a lievitare nelle prime fasi di cottura, acquisendo così una caratteristica forma alta.
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In passato, spesso, ci si svegliava con l’odore del pomodoro e dell’origano fresco che inondava la casa. Una prima colazione di altri tempi fatta di sapori autentici e genuini. Quella focaccia, preparata dalle nostre mamme all’alba, era davvero molto buona. Bellissimi ricordi di sapori e odori di un passato fatto di cose semplici.
Un po’ di storia. La focaccia a Molfetta era ed è chiamata “u cuchele” per la sua forma circolare. Il vocabolo, infatti, deriva dal greco “cuclos” che significa appunto cerchio. In Puglia, quando si ha fame a metà mattina, non c’è nulla di meglio della focaccia al pomodoro. I fornai dopo aver panificato tutta la notte, al mattino preparano queste profumate e deliziose focacce. La focaccia pugliese è considerata il più autentico street food perché non può essere consumata all’interno della panetteria. Viene servita avvolta nella carta da forno a tranci, e molto spesso accompagnata dalla classica bottiglia di birra venduta proprio nello stesso esercizio commerciale.
La “Tourtéirë”, dove veniva e viene ancora cotta la focaccia.
La Focaccia è talmente amata dai pugliesi che senz’altro si ricorderà l’ormai famosa storia di un piccolo forno che ad Altamura, in Puglia, che riuscì a far chiudere un McDonald’s che aveva aperto un suo spazio proprio alla porta accanto. La singolare esperienza venne ripresa da tutte le maggiori testate mondiali tra le quali il New York Times, e raccontata nel 2009 nel film di Nico Cirasola “Focaccia Blues”. Da allora, la catena McDonald’s ha fatto tesoro di quell’episodio ed oggi strizza l’occhio ai prodotti di ogni singolo territorio dove apre una nuova sede.
La ricetta. Dosi per una focaccia di circa 700 gr: – 500 gr di semola rimacinata di grano duro; – 1 cubetto di lievito di birra; – 10 cucchiai di olio extravergine d’oliva; – 1 cucchiaino di sale; – 1 cucchiaino di zucchero; – circa 300 ml di acqua tiepida; – 20 pomodorini; – origano.
La preparazione. Mettere in una ciotola la farina, aggiungere 8 cucchiai d’olio, il lievito sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida, il sale e lo zucchero. Mescolare e impastare, aggiungendo acqua poco alla volta fino a ottenere un impasto liscio e morbido. Rimettere l’impasto nella ciotola, coprire con un panno e lasciar lievitare in luogo tiepido per 3 ore circa. Passato questo tempo, riprendere l’impasto e sistemarlo in una teglia rettangolare (20 x 30 cm) unta d’olio, schiacciandolo con la punta delle dita senza livellare troppo. Lasciare lievitare per un’altra ora. Alla fine riprendere la focaccia e disporre i pomodorini tagliati a metà sulla sua superficie, premendoli nell’impasto. Spennellare con olio, cospargere di sale e origano e infornare a 180° per 30-35 minuti. Per una focaccia più croccante cuocerla a 200° per i primi 10 minuti e poi ridurre a 180°.
