Ricordi del bel tempo andato, di quando la focaccia veniva messa nel forno appena acceso con le frasche di ulivo o mandorlo. Racconto di Angelo Boccanegra
Focaccia pugliese con olive dolci (Nolche). Foto di Filippo Allegretta
Un gustoso tuffo nel passato. Oggi parliamo della “dù cuchele de prime fùrne”, la focaccia di primo forno. Non so voi, ma io sento ancora l’odore e il sapore di questa tipica focaccia molfettese.
Si tratta della focaccia infornata alle prime ore del mattino, quando “u fùrne” (il forno) non era ancora pronto per la cottura del pane, che richiede una temperatura più elevata. La focaccia, infatti, appena infornata in un forno ancora tiepido, continuava a lievitare durante le prime fasi di cottura, acquisendo così la caratteristica forma alta e soffice che tutti ricordiamo.
In passato, spesso ci si svegliava con l’odore del pomodoro e dell’origano fresco che inondava la casa. Una prima colazione di altri tempi, fatta di sapori autentici e genuini. Quella focaccia, preparata dalle nostre mamme all’alba, era davvero speciale: semplicemente buona, con la capacità di evocare ricordi intensi di sapori e profumi di un passato fatto di cose semplici.
Un po’ di storia
La focaccia a Molfetta era ed è chiamata “u cuchele” per la sua forma circolare. Il vocabolo deriva dal greco “cuclos”, che significa appunto “cerchio”.
In Puglia, quando arriva la fame di metà mattina, non c’è nulla di meglio di una focaccia al pomodoro. I fornai, dopo aver panificato tutta la notte, al mattino preparano queste profumate delizie. La focaccia pugliese è considerata il più autentico street food regionale, perché tradizionalmente non viene consumata all’interno della panetteria, ma servita avvolta nella carta da forno a tranci. Spesso è accompagnata da una bottiglia di birra, venduta nello stesso esercizio commerciale.
La focaccia è così amata dai pugliesi che è diventata protagonista di aneddoti memorabili. Una storia celebre racconta di un piccolo forno ad Altamura che riuscì a far chiudere un McDonald’s appena aperto accanto. L’episodio venne ripreso dalle principali testate internazionali, tra cui il New York Times, e raccontato nel 2009 nel film di Nico Cirasola “Focaccia Blues”. Da allora, la catena americana ha imparato a valorizzare i prodotti locali, adattando le sue offerte ai sapori di ogni territorio in cui apre una nuova sede.
La “Tourtéirë”, dove veniva e viene ancora cotta la focaccia.
La ricetta
Dosi per una focaccia di circa 700 g: – 500 g di semola rimacinata di grano duro; – 1 cubetto di lievito di birra (circa 25 g); – 10 cucchiai di olio extravergine d’oliva; – 1 cucchiaino di sale; – 1 cucchiaino di zucchero; – circa 300 ml di acqua tiepida; – 20 pomodorini; – origano q.b.
La preparazione.
In una ciotola capiente, mettere la farina e aggiungere 8 cucchiai d’olio, il lievito sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida, il sale e lo zucchero.
Mescolare e impastare, aggiungendo l’acqua poco alla volta fino a ottenere un impasto liscio e morbido.
Coprire l’impasto con un panno e lasciarlo lievitare in luogo tiepido per circa 3 ore.
Trascorso il tempo di lievitazione, sistemare l’impasto in una teglia rettangolare (20 x 30 cm) unta d’olio, schiacciandolo delicatamente con la punta delle dita senza livellarlo troppo. Lasciare lievitare per un’altra ora.
Disporre i pomodorini tagliati a metà sulla superficie della focaccia, premendoli leggermente nell’impasto. Spennellare con olio, cospargere con sale e origano.
Infornare a 180 °C per 30-35 minuti. Per una crosta più croccante, cuocere a 200 °C per i primi 10 minuti e poi ridurre la temperatura a 180 °C.
Con questo piccolo viaggio nel tempo, la “focaccia di primo forno” non è solo un piatto: è un ricordo, un profumo, un’emozione che racconta la Puglia di una volta, fatta di gesti semplici e sapori indimenticabili.
Oggi, nella frenesia della vita moderna, difficilmente ci si sveglia con il profumo del pomodoro e dell’origano che invade la casa. Ma basta un morso di focaccia di primo forno per ritrovare quella magia: la crosticina dorata che cede sotto le dita, la mollica soffice che si scioglie in bocca, il sapore intenso dell’olio extravergine e dei pomodorini appena raccolti.
Mangiare questa focaccia non è solo nutrirsi: è un gesto di memoria, un legame con le generazioni che ci hanno preceduto, con le mamme e le nonne che all’alba preparavano impasti lievitati con amore. Ogni trancio racconta una storia, ogni aroma riporta ai profumi antichi di Molfetta e della Puglia intera.
La focaccia di primo forno è un piccolo tesoro della tradizione, un simbolo della nostra capacità di trasformare ingredienti semplici in qualcosa di straordinario. È la prova che la cucina può conservare la memoria di un popolo, che ogni ricetta è un ponte tra passato e presente.
Così, mentre la forchetta affonda nella mollica calda e fragrante, possiamo chiudere gli occhi e viaggiare nel tempo: sentire il rumore del forno che scoppietta, l’aria fresca del mattino, e il sorriso di chi, con mani sapienti, ha tramandato l’arte di fare la focaccia. Un gesto semplice, eppure così potente, che continua a raccontare la storia di un luogo, di una comunità, e dei sapori autentici che nessuna modernità potrà mai cancellare.
In ogni morso, la focaccia di primo forno ci ricorda che la vera ricchezza non è solo il cibo, ma l’emozione e la memoria che porta con sé. E forse, proprio per questo, continueremo a svegliarci con il suo profumo, almeno nel cuore, ogni volta che ne assaggeremo un pezzo.
