La tradizione popolare, non scomparsa del tutto, sostiene che serve per ammorbidire i polpi e le seppie particolarmente dure. Ma sarà vero? Eppure, sappiamo che “u pulpe se coesce che l’acqu’a sò stésse”. Da un racconto di Angelo Boccanegra
“U pulpe se coesce che l’acqua sò stésse” si dice spesso a Molfetta. Letteralmente significa: “il polpo si cuoce con l’acqua sua stessa”. Conoscete questo detto? E lo sapete che è la verità? Ebbene sì, il polpo cuoce (benissimo) senza alcuna aggiunta di acqua ed è molto più tenero e gustoso di quello lessato! Infatti uno dei modi più semplici e antichi di cucinare i polpi è quello di farli intenerire “ind o’ pignéteidde“ (pentolino di coccio) o “inde alla tiédde de créete” (in un tegame di terracotta) vicino al fuoco, lasciandogli cuocere nella stessa acqua sprigionata dai molluschi. Non solo il polpo, però.
In questo vecchio detto popolare, il polpo simboleggia anche chi merita di essere abbandonato al proprio destino, con la sua presunzione; il disinteresse in cui bisogna lasciare chi continua imperterrito su una strada sbagliata, pur essendo stato messo in guardia sugli errori che fa o sui rischi che corre, in modo che le conseguenze delle sue azioni ricadano unicamente sulla propria responsabilità.
Quindi, l’atteggiamento che deve avere chi ha a che fare con persone presuntuose è solo quello di attendere. La saggezza popolare spiega infatti che la loro stessa presunzione o arroganza, lì porterà in errore; il vero saggio sa che deve attendere che questi soggetti si facciano del male da soli, con il loro stesso atteggiamento.
Per molti, però, a tutt’oggi non è del tutto vero che per ammorbidire il polpo basta cuocerlo nella sua stessa acqua. In passato si metteva anche un tappo di sughero in cottura con il polpo; un corpo estraneo al polpo e alla sua stessa acqua, ma perché? Innanzitutto, questa cosa ci è stata tramandata dalle nostre nonne. Secondo loro il tappo di sughero, in cottura con l’acqua del polpo, non faceva altro che renderlo ancora più tenero. Ma è vera questa cosa? Assolutamente no!
Non c’è, insomma, nessuna prova che il polpo davvero ammorbidisca le sue carni facendolo bollire col sughero. E i polpari di Bari, allora, perché nelle loro enormi pentole dove bolliva il polpo da vendere per strada, mettevano i sugheri? Perché il sughero era attaccato a una cordicella a cui era legato il polpo, e galleggiando permetteva al polparo di trovare subito il polpo, senza tante ricerche nella pentola dell’acqua bollente. In buona sostanza, ad ogni polpo che a mano a mano veniva gettato nell’acqua bollente del pentolone, veniva legato un tappo di sughero per riconoscere il momento della gettata in acqua e tenere così traccia dell’ordine e della tempistica di cottura. Ingegnoso vero? In questa maniera veniva venduto sempre il polpo al suo giusto punto di cottura.
La tradizione popolare, però, non è scomparsa del tutto e sostiene invece che il metodo funzioni, sia per i polpi sia per le seppie particolarmente dure. Sappiamo però oggi, con certezza, che aggiungere un tappo di sughero all’acqua non serve a migliorare la cottura del polpo. La carne non viene più morbida o più tenera, né il sughero aiuta a raggiungere la consistenza perfetta.
