Un viaggio nella memoria della civiltà contadina, tra gesti pazienti, saperi tramandati e profumi che attraversavano le stagioni. Ispirato ai ricordi e ai racconti di Angelo Boccanegra, instancabile custode della memoria popolare molfettese.
Tra le tante tradizioni enogastronomiche della Puglia, ce n’è una che non appartiene soltanto alla cucina, ma racconta un intero modo di vivere: quella del “pomodoro da serbo”, o, come lo abbiamo sempre chiamato dalle nostre parti, del pomodoro “d’appénne” (da appendere, sarebbe, letteralmente).
Ancor prima che arrivassero i congelatori, le conserve industriali e le moderne tecniche di conservazione degli alimenti, nelle case dei nostri nonni esisteva un sistema semplice quanto ingegnoso per custodire il sapore dell’estate e ritrovarlo, intatto, nei lunghi mesi invernali. Bastavano pazienza, mani esperte e un filo robusto. Così nasceva la “nzerte”, quella lunga collana di pomodori che veniva appesa ai soffitti delle cantine o delle “passàtédde” (i pianerottoli dei vecchi stabili), pronta ad accompagnare la tavola di famiglia fino alla primavera successiva.
Era molto più di una tecnica di conservazione. Era un rito che si ripeteva ogni anno, un momento di condivisione in cui le donne intrecciavano con pazienza i grappoli di pomodori, mentre le chiacchiere riempivano l’aria e i bambini, inconsapevoli del valore di quei gesti, giocavano all’aperto fino al tramonto.
È bene ricordare che il pomodoro è un frutto e non una verdura. Ancora oggi, passeggiando tra i vicoli dei borghi più antichi della Puglia, capita di vedere queste suggestive collane rosse appese ai balconi o nelle cantine. Ma ciò che molti ignorano è che questa usanza non appartiene soltanto al passato: continua ancora oggi ad essere praticata in numerose famiglie pugliesi, custodi di una tradizione che ha saputo attraversare le generazioni. Il termine dialettale “nzerte” affonda le proprie radici nel latino sertum, che significa “corona” o “ghirlanda”, participio del verbo serĕre, cioè “intrecciare”, “legare”, preceduto dal prefisso “in”. Un’etimologia che descrive perfettamente quel paziente lavoro di intreccio che trasformava semplici grappoli di pomodori in una vera e propria collana destinata a durare per mesi.
Non esiste una data precisa che segni la nascita di questa pratica, tramandata di padre in figlio e, soprattutto, di madre in figlia. Ciò che è certo è che nelle campagne rappresentava una necessità: conservare il raccolto estivo per poter continuare a gustare i pomodori durante tutto l’inverno, quando gli orti non erano più in produzione. Sebbene profondamente radicata in Puglia, la tradizione del pomodoro da serbo è diffusa anche in Calabria e Campania. Nel Tacco d’Italia viene realizzata principalmente con le varietà “Regina” e “Gialletto”, coltivate soprattutto nell’alto Salento, tra Fasano e Ostuni, nei terreni salmastri che si estendono dal Parco delle Dune Costiere fino all’antica via Traiana.
Il nome del “Pomodoro Regina” deriva dalla particolare forma del suo peduncolo, che ricorda una piccola corona. I frutti sono di dimensioni contenute, tondeggianti e caratterizzati da una buccia spessa, qualità dovuta anche all’acqua salmastra utilizzata per irrigare gli orti vicini al mare. Proprio questa caratteristica gli conferisce una straordinaria capacità di conservazione e una maggiore resistenza ai parassiti. La coltivazione del Pomodoro Regina si diffuse nella seconda metà dell’Ottocento, sostituendo progressivamente quella del cotone, conosciuto localmente come “Bambace”. Per secoli il cotone aveva rappresentato una risorsa preziosa per l’economia contadina, alimentando la produzione domestica di lenzuola, asciugamani, tovaglie e tessuti ricamati dalle donne. Quando però il mercato internazionale rese poco conveniente questa coltura, il pomodoro conquistò ampi spazi nelle campagne salentine. Il cotone, tuttavia, non scomparve del tutto. Continuò infatti ad essere coltivato per produrre le cordicelle con cui intrecciare le “ramasole”, i tradizionali mazzi di pomodori da serbo. Nacque così una curiosa convivenza agricola: filari di pomodori accanto a piante di cotone, indispensabili per realizzare quelle collane destinate ad accompagnare le famiglie per tutto l’inverno.
La raccolta iniziava nel mese di luglio. Una parte del raccolto veniva destinata al consumo fresco, mentre un’altra veniva lasciata appassire in cassette fino ai primi di settembre. Era quello il momento della preparazione delle “ramasole”: i pomodori venivano legati uno ad uno per il peduncolo con il filo di cotone e poi appesi alle volte delle masserie, dove si conservavano perfettamente fino alla fine di aprile dell’anno successivo. Un tempo possedere molte “ramasole” era persino motivo di prestigio sociale. Una casa ricca di pomodori da serbo era il simbolo di una famiglia laboriosa, previdente e ben organizzata. Si raccontava perfino che le ragazze in età da marito appartenenti a famiglie che ne possedevano in abbondanza fossero considerate particolarmente ambite.
A Molfetta, però, quei pomodori avevano semplicemente un nome: “le pemdòre appàise” o “d’appénne”. Per prepararli occorrevano pomodori a grappolo, un gancio, un filo sufficientemente resistente da sostenere due o tre chilogrammi di peso e, soprattutto, una grande manualità. Rametto dopo rametto nasceva “la nzerte”, facendo attenzione a lasciare il giusto spazio tra un grappolo e l’altro affinché l’aria potesse circolare liberamente, evitando che i pomodori marcissero. Era un lavoro che soltanto le mani esperte delle nostre nonne sembravano saper compiere con naturalezza. Ogni gesto era preciso, paziente, quasi artistico. Terminato l’intreccio, la “nzerte” veniva appesa al soffitto oppure alle pareti della “passatédde”, trasformando quel locale in una piccola dispensa dove il rosso vivo dei pomodori continuava a illuminare anche le giornate più fredde dell’inverno. Ma quei pomodori erano anche molto più di una semplice scorta alimentare. Rappresentavano un’occasione per stare insieme. Le donne lavoravano, raccontavano episodi della vita quotidiana, ricordavano persone, commentavano gli avvenimenti del paese. Intanto noi ragazzi trascorrevamo i pomeriggi all’aperto, improvvisando interminabili partite di calcio con la “chienédde”, utilizzando i tappi delle bottiglie. Erano pomeriggi semplici, autentici, che oggi riaffiorano nella memoria con una nostalgia difficile da descrivere.
In origine l’abitudine di preparare i pomodori appesi nacque semplicemente dall’esigenza di poter consumare questo prezioso frutto anche durante l’inverno, quando la terra non era più in grado di offrirlo fresco. Col passare del tempo, però, quella necessità è diventata tradizione e la tradizione si è trasformata in patrimonio culturale. Ancora oggi, ogni volta che ci capita di vedere una *’nzerta* appesa in una cantina o sotto una volta di campagna, non osserviamo soltanto dei pomodori che si conservano. Rivediamo un mondo fatto di gesti lenti, di rispetto per le stagioni, di sapienza contadina e di una straordinaria capacità di non sprecare nulla. Perché, in fondo, quelle collane rosse non conservavano soltanto il sapore dell’estate: custodivano la memoria di una civiltà che, con semplicità e ingegno, ha saputo lasciare un segno indelebile nella nostra storia.
Appesi a un filo, ma saldamente legati alla memoria. I pomodori da serbo raccontano una civiltà fatta di semplicità, ingegno e rispetto per i ritmi della natura.[/caption]
