Buona anche a pranzo, dopo un primo piatto, questa prelibatezza conquista tutti con il suo profumo inebriante e il suo sapore ineguagliabile. Foto in primo piano di Maria Cappelluti
Come ogni anno, nel mese di settembre, ogni molfettese doc si dedica alla preparazione di una conserva di peperoni tagliati. Questa prelibatezza estiva che si consuma durante l’inverno, ha un nome molto particolare: “Pric o Pràc”. Il termine non ha una traduzione, come tanti altri termini molfettesi, spesso anche impronunciabili. Sembra però che il suo singolare nome derivi dal suono che producono le forbici mentre tagliano i peperoni a pezzettini, o a listarelle, appunto “pric, prac”.
Questa conserva, tipica di Molfetta, molto gustosa e un tantino piccante, ottima da gustare sul pane nei mesi più freddi, va preparata con i peperoni di fine stagione, che sono meno acquosi. Ai peperoni rossi, gialli e verdi tagliati a cubetti, va aggiunto olio extra vergine di oliva, aglio, peperoncino, capperi e prezzemolo. Questi peperoni sottolio, ottimi sui crostini o serviti come contorno, arricchiscono anche l’olio di un aroma inconfondibile. Oltre che per bruschette, crostini e panini, la “Pric o Pràc” è ideale anche per condire ricche insalate di riso.
La “Pric o Pràc è la madre delle ricette di conserve tradizionali molfettesi che si tramandano di generazione in generazione. Bontà della nostra città, ha i colori e il calore dell’estate con il giallo, verde e rosso dei peperoni e il calore del peperoncino, a chi piace ovviamente, perché ogni famiglia ha la propria ricetta e la propria variante in base ai gusti dei commensali. Frutto di una tradizione culinaria semplice e genuina, consigliatissima per chi predilige i prodotti a “chilometri zero”, questa conserva ha il suo particolare segreto nella preparazione: la quasi completa disidratazione dei peperoni tagliati a pezzetti, ottenuta in paziente attesa per qualche giorno anche grazie al sale. Per una buona riuscita della “Pric o Prac” bisogna osservare delle regole, altrimenti potrebbero crearsi microrganismi che fanno ammuffire la conserva: – occorre usare i peperoni di fine stagione perché meno acquosi; è necessario eliminare l’acqua di vegetazione pressandoli per circa due giorni; – i peperoni vanno coperti di olio extravergine d’oliva utilizzando vasetti di vetro precedentemente sterilizzati.
Gli ingredienti sono semplici: – 2 Kg. di peperoni; olio extravergine d’oliva; 200 g. circa di sale fino; 4 peperoncini piccanti; 3 spicchi d’aglio; un mazzetto di prezzemolo.
Il vero segreto, come detto, sta tutto nella lavorazione: occorre lavare e asciugare i peperoni, togliere picciolo, semi e filamenti e con le forbici da cucina è necessario tagliarli prima a listarelle e poi a quadretti piccoli di circa mezzo centimetro di lato. A questo punto vanno messi nello scolapasta, cospargendo i vari strati di sale. Fatta questa operazione, si poggia poi un piatto sopra con dei pesi (come, per esempio, un tegame pieno d’acqua), per far cadere l’acqua di vegetazione. Dopo questa operazione, che può durare 2/3 giorni, i peperoni a pezzettini si condiscono in una ciotola con aglio e prezzemolo tritati, peperoncini piccanti a pezzettini. A questo punto si mescola il tutto, e si ripone nei vasetti di vetro coprendo completamente d’olio i peperoni.
Non è ancora finita. Occorre attendere ancora qualche giorno con i vasetti aperti per controllare se l’olio fuoriesce (e in questo caso occorre toglierne un po’) oppure se si ritrae sotto la superficie dei peperoni (e in questo caso occorre aggiungerne un altro po’ avendo cura che la superficie dei peperoni sia sempre competa dall’olio). Alla fine di questa operazione che può durare 2/3 giorni, occorre avvitare bene i vasetti e consumare dopo qualche mese.
