U seffrìtte, il piatto povero che sapeva di casa e che oggi si riscopre

Un piatto della tradizione molfettese nato dalla necessità e diventato memoria: interiora, pomodoro, cipolla e pochi ingredienti per portare in tavola un pranzo capace di sfamare un’intera famiglia. Da un racconto di Angelo Boccanegra

Ci sono piatti che non hanno bisogno di essere belli per raccontare una storia. Basta il loro profumo, quello che usciva dalla cucina e si infilava nelle stanze della casa, per riportare indietro di decenni la memoria di chi li ha conosciuti da bambino. U seffrìtte è uno di questi. Un piatto della tradizione molfettese che oggi può sembrare lontano dalle nostre abitudini alimentari, ma che per intere generazioni è stato semplicemente il pranzo di casa, quello che si preparava quando bisognava fare i conti con ciò che c’era e soprattutto con ciò che non c’era.

A raccontarlo è ancora una volta Angelo Boccanegra, con la memoria di chi quel piatto lo ha visto arrivare sulla tavola e lo ha conosciuto attraverso la cucina della propria madre. Il suo racconto ci porta dentro una Molfetta del secondo dopoguerra nella quale per molte famiglie contadine e operaie la carne non era certo un alimento quotidiano. La disponibilità economica era limitata, il cibo non si buttava e ogni ingrediente doveva trovare il modo di diventare nutrimento. Anche la solidarietà del vicinato e della famiglia allargata, quando necessario, contribuiva a superare i momenti più difficili.

Ed è proprio dentro questa cucina della necessità che nascevano piatti capaci di trasformare ingredienti considerati oggi meno nobili in pietanze sostanziose e saporite. Le interiora degli animali, per esempio, non erano uno scarto da eliminare, ma una parte della macellazione che poteva diventare un vero piatto di carne. Una testimonianza sulla Molfetta degli anni Cinquanta ricorda proprio il seffrìtte e la consuetudine di acquistare dal macellaio porzioni di corata, cioè il complesso delle interiora, come il cuore e gli altri organi commestibili.

Il seffrìtte raccontato da Boccanegra era preparato con le interiora dell’agnello, in particolare coratella, polmone e cuore, stufati lentamente con olio, cipolla, pomodoro, prezzemolo e vino. Ingredienti semplici, facilmente reperibili, ma capaci di produrre un piatto dal sapore intenso e soprattutto di mettere d’accordo la fame e la necessità.

Era, a tutti gli effetti, un piatto unico da accompagnare con pane abbondante, perché il seffiitte era perlopiù brodoso, ma di un brodo intenso e saporito che permetteva di inzuppare generosamente il pane e di saziare comunque tutta la famiglia. E forse è proprio questo uno degli aspetti più interessanti della cucina di una volta: non esistevano necessariamente le portate come le intendiamo oggi, né la ricerca dell’abbondanza fine a se stessa. Esisteva la necessità di nutrire tutti, possibilmente con qualcosa di buono, utilizzando al meglio quello che si aveva a disposizione.

E poi c’era la tavola.

U piatte cavaute era un grande piatto fondo, più ampio e capiente dei normali piatti da primo che utilizziamo oggi, quello che poteva essere di terracotta smaltata oppure, come ricorda Boccanegra, u piatte cavaute de ferrofuse, cioè il grande piatto di metallo smaltato bianco. Era lì, al centro della tavola, con u seffrìtte ancora caldo, e da quello stesso piatto attingevano tutti i commensali. Non c’era bisogno di preparare una porzione per ciascuno: la pietanza arrivava direttamente al centro e la famiglia si raccoglieva intorno a quel grande piatto.

Era una consuetudine dettata certamente dalla necessità e dal risparmio, ma anche un modo semplice e concreto di condividere il cibo. Un’immagine della tavola di un tempo nella quale anche gli oggetti raccontavano una vita diversa: piatti più grandi, pietanze da dividere e una famiglia riunita intorno a ciò che c’era, senza sprechi e senza troppi fronzoli.

In quel gesto c’era molto più di una semplice esigenza pratica. Si risparmiavano stoviglie, acqua e tempo, certo, ma soprattutto si condivideva il cibo. Ognuno prendeva la propria parte senza che fosse necessario riempire una tavola di piatti e posate. La povertà imponeva regole che, viste con gli occhi di oggi, possono persino apparire come una forma spontanea di sostenibilità ante litteram: niente sprechi, niente eccessi, tutto quello che poteva essere utilizzato veniva utilizzato.

La cucina povera, del resto, non era povera di sapore. Era povera di possibilità, ma spesso ricchissima di inventiva. Lo dimostrano molte preparazioni della tradizione pugliese, nate dall’esigenza di combinare pochi ingredienti e ottenere il massimo possibile dalla loro cottura. E oggi, proprio mentre una parte della cucina contemporanea riscopre ingredienti, tecniche e preparazioni che sembravano destinate a scomparire, molti di quei piatti tornano sulle tavole, non più soltanto perché costano poco, ma perché raccontano un modo diverso di intendere il cibo.

Anche u seffrìtte appartiene a questa memoria. È un piatto invernale, robusto, profumato, che richiede una cottura paziente e che non ha bisogno di molti ingredienti per farsi ricordare. Il pomodoro e la cipolla costruiscono la base, il prezzemolo aggiunge il suo profumo, il vino accompagna la cottura e le interiora danno al piatto quel carattere deciso che probabilmente non tutti oggi saprebbero apprezzare al primo assaggio. Ma chi lo ha mangiato, soprattutto se preparato dalla propria madre, non ne ricorda soltanto il gusto. Ricorda una cucina, una casa, una stagione della vita. È questo, forse, il vero valore di certe ricette della tradizione. Non sono soltanto istruzioni su come mettere insieme degli ingredienti. Sono piccoli pezzi di storia familiare che resistono dentro la memoria anche quando cambiano le abitudini, le cucine e persino il modo di stare a tavola.

Oggi molte di quelle preparazioni stanno tornando a essere riscoperte. Alcune entrano nei menu delle trattorie, altre vengono recuperate nelle cucine di casa, altre ancora sopravvivono grazie ai racconti di chi le ha conosciute. E non è un caso. In un tempo nel quale siamo abituati ad avere praticamente tutto a disposizione, cresce anche la curiosità verso una cucina che partiva da molto meno e riusciva comunque a creare qualcosa di buono.

Forse è proprio questa la lezione della cucina povera: non sprecare, non complicare, non dimenticare che dietro un piatto c’è una storia. E allora u seffrìtte può tornare a occupare un posto nella memoria gastronomica di Molfetta. Non necessariamente per convincere tutti a riscoprire le interiora d’agnello, ma per ricordarci che anche un piatto apparentemente umile può raccontare molto di una città e delle generazioni che l’hanno costruita.

Angelo Boccanegra lo dice con la semplicità di chi quel sapore lo porta ancora dentro: quello della madre, dice, era da leccarsi le dita. E forse non serve aggiungere altro. Perché quando una ricetta riesce ancora, dopo tanti anni, a far tornare alla mente una madre, una cucina e una tavola attorno alla quale si riuniva un’intera famiglia, non è più soltanto una ricetta. È memoria.