Dal ricordo condiviso da Angelo Boccanegra riaffiora una delle ricette più sorprendenti della cucina povera molfettese, dove la fantasia riusciva a sostituire ciò che la tavola non poteva permettersi.
Gocce di memoria.
Ci sono ricordi che hanno il profumo del sugo appena preparato, il rumore del cucchiaio di legno che gira lentamente nel tegame di creta e il sapore di una Molfetta che oggi vive soprattutto nei racconti di chi l’ha conosciuta. Tra questi c’è quello che ci ha inviato Angelo Boccanegra, riportandoci nelle cucine delle nostre nonne, quando ogni pranzo era il risultato di sacrifici, ingegno e amore.
Viene spontaneo chiedersi: cosa bolliva davvero in pentola nelle case molfettesi di un tempo?
La risposta è semplice: quasi mai pietanze costose. Fino alla prima metà del Novecento, e in molti casi anche oltre, carne e pesce rappresentavano un lusso per gran parte delle famiglie. La carne compariva sulla tavola soltanto nelle ricorrenze più importanti — Natale, Pasqua, San Corrado, Madonna dei Martiri, Madonna del Carmine, Sant’Antonio e poche altre occasioni — e non sempre era possibile permettersela neppure allora.
Le festività popolari erano vissute con grande partecipazione e la tradizione distingueva tra le “fèste grénne”, le grandi feste cittadine, e le “fèste de ménghiaraigghié”, dette anche “de re neceìdde”, le ricorrenze più semplici, animate da bancarelle di nocelle, dolciumi, giochi popolari e dal suono della bassa musica. Erano giorni di festa, ma non bastavano certo a cancellare le difficoltà della vita quotidiana.
Anche in una città affacciata sul mare come Molfetta, il pesce fresco non arrivava facilmente sulle tavole di tutti. Gran parte del pescato aveva un valore commerciale e molte famiglie non potevano permetterselo. Così, ancora una volta, entravano in gioco l’inventiva e la straordinaria capacità delle donne di casa di trasformare ingredienti poveri in piatti dal sapore sorprendente. Fu proprio da questa necessità che nacque uno dei piatti più curiosi della tradizione popolare: “u cémbotte de le proveìdde”, il ciambotto dei poveri. Il nome dice già tutto. Era una zuppa di pesce… senza pesce.
Le nostre nonne facevano soffriggere in un tegame di terracotta olio extravergine d’oliva, aglio, prezzemolo e un pizzico di peperoncino. Aggiungevano poi il pomodoro fresco e l’acqua, ma il vero segreto era un altro: alcuni piccoli ciottoli raccolti sulla battigia della città vecchia, quando il mare era ancora limpido e rappresentava un’estensione naturale della vita quotidiana. Quei sassi, impregnati della salsedine del mare, contribuivano a conferire al brodo un leggero aroma marino. E non finiva qui. Durante la cottura degli spaghetti veniva aggiunta anche una piccola tazzina di acqua di mare, quel tanto che bastava per regalare al piatto una sapidità particolare, capace di richiamare il gusto del pesce.
Oggi una simile usanza sarebbe naturalmente improponibile, sia per le mutate condizioni ambientali sia per le necessarie norme igienico-sanitarie. Ma quel gesto racconta meglio di qualsiasi libro il profondo legame che univa i molfettesi al loro mare.
A ben vedere, il “cémbotte de le proveìdde” non era soltanto una ricetta. Era il simbolo di una cucina che non si arrendeva alla povertà. Una cucina capace di trasformare la necessità in creatività, dove nulla veniva sprecato e ogni ingrediente aveva un valore. Erano tempi duri, ma le nostre nonne possedevano una ricchezza che nessuna difficoltà economica poteva togliere loro: la fantasia. E forse è proprio quella fantasia ad aver reso indimenticabili sapori che ancora oggi, a distanza di tanti anni, continuano a vivere nei ricordi di chi li ha conosciuti.
Ringraziamo Angelo Boccanegra per aver condiviso con noi questo prezioso frammento di memoria. Attraverso racconti come il suo, riaffiorano non solo antiche ricette, ma anche un modo di vivere fatto di semplicità, dignità e piccoli gesti quotidiani che meritano di essere tramandati alle nuove generazioni.
