Continua il viaggio nella memoria popolare attraverso i ricordi di Angelo Boccanegra. Dal gesto della croce tracciata sull’impasto alle pagnotte portate nei forni a legna, riaffiorano usanze, fede e tradizioni di una Molfetta che viveva del profumo del pane fatto in casa.
Croce incisa sull’impasto
C’erano gesti che si imparavano senza che nessuno li spiegasse. Si osservavano da bambini, seduti in un angolo della cucina, mentre le madri e le nonne preparavano il pane, le focacce, i panzerotti o il calzone. Erano movimenti lenti, ripetuti da generazioni, così naturali da sembrare parte dell’impasto stesso.
Tra questi, uno è rimasto impresso nella memoria di Angelo Boccanegra: il momento in cui la massa, appena lavorata, veniva raccolta in una grossa pagnotta. Con un coltello, o semplicemente con la punta delle dita, si tracciava una croce sulla superficie. Subito dopo, la mano sfiorava delicatamente quell’incisione e le dita venivano portate alle labbra in un piccolo bacio, quasi a suggellare una benedizione. Solo allora l’impasto veniva coperto con un candido panno bianco, avvolto nelle coperte e lasciato “crescere”, mentre in casa iniziava la lunga attesa della lievitazione.
Era un gesto semplice, ma racchiudeva il rispetto per il pane, considerato un dono prezioso e mai un alimento qualsiasi.
Questa tradizione, diffusa in gran parte del mondo, assume nei Paesi cattolici un significato ancora più profondo. Il segno della croce non rappresentava soltanto un’incisione utile alla lievitazione, ma una vera benedizione affidata alla Provvidenza. Secondo la tradizione popolare, serviva a proteggere l’impasto, ad allontanare le forze maligne che avrebbero potuto impedirne la crescita e ad affidare quel lavoro quotidiano alla protezione divina.
Una credenza antica, alimentata anche dalla leggenda di Santa Chiara d’Assisi. Si racconta infatti che, ricevuto l’ordine di benedire alcuni pani, la santa tracciò su di essi il segno della croce e, miracolosamente, quell’incisione apparve impressa perfettamente sulla loro superficie. Eppure, come spesso accade nelle tradizioni popolari, dietro la fede si nasconde anche una spiegazione pratica. Oggi sappiamo che incidere l’impasto favorisce una lievitazione più regolare, permette ai gas di espandersi senza rompere la superficie del pane e offre un utile riferimento per capire quando la pasta è pronta per essere infornata. La croce, quindi, non era soltanto un simbolo religioso: era anche un gesto sapiente, tramandato dall’esperienza di chi aveva imparato a conoscere il pane con le mani, molto prima che arrivassero i manuali di panificazione. Ma il ricordo di Angelo Boccanegra ci riporta soprattutto dentro le cucine di una Molfetta che non esiste più.
Vecchio setaccio per la farina
Fare il pane in casa non era una scelta romantica, ma una necessità. Una volta alla settimana le massaie setacciavano la farina con il grande setaccio di legno, eliminando ogni residuo di crusca e rendendola soffice come polvere. Poi arrivava il momento di “tembrà” la massa sul grande “taveleire”, il tavoliere di legno consumato dal tempo e dalla fatica.
Le braccia lavoravano a lungo quell’impasto pesante fino a renderlo elastico e uniforme. Quando la pagnotta prendeva forma, arrivava il momento della croce. Era quasi un rito. Prima di coprirla e lasciarla lievitare sotto le coperte, si pronunciava una frase augurale che ancora oggi qualcuno ricorda: “Crisce messe, come crescìaie Gesù inde a la fasce” (la traduzione sarebbe: “Cresci, massa, come crebbe Gesù nelle fasce”). La fede si intrecciava con il lavoro quotidiano e ogni famiglia affidava a quelle parole la speranza di un buon pane.
Quando l’impasto era pronto, venivano preparate le pagnotte destinate al forno a legna del quartiere. Ognuna riportava un segno particolare, inciso sulla superficie, per permettere al fornaio di riconoscere il pane di ciascuna famiglia. A trasportarle era spesso “u uegnone dù furne”, il ragazzo del forno, che passava di casa in casa raccogliendo le pagnotte ancora crude e riportandole, qualche ora dopo, dorate e fragranti. Il profumo del pane appena sfornato invadeva i vicoli e annunciava il ritorno del ragazzo prima ancora che lo si vedesse comparire. E il rispetto per quel pane accompagnava ogni gesto della giornata. Se un pezzo cadeva per terra, non veniva mai gettato via. Lo si raccoglieva, gli si dava un bacio e solo dopo lo si riponeva con cura. Era un alimento sacro, frutto del lavoro, del sacrificio e della provvidenza.
Ancora oggi molte nonne continuano a tracciare quella croce sull’impasto senza interrogarsi troppo sul perché. Lo fanno perché hanno visto farlo alle loro madri e alle loro nonne. Per alcune è una benedizione, per altre un atto di devozione verso Cristo, il “Pane della Vita”. Per altre ancora è semplicemente un gesto che porta fortuna.
La scienza ci dice che quell’incisione aiuta la lievitazione e migliora la struttura del pane. Ma la memoria ci suggerisce qualcosa di ancora più prezioso: ogni croce tracciata sull’impasto racconta una storia di famiglia, di fede, di mani operose e di antiche cucine dove il pane non era soltanto cibo, ma vita. E forse è proprio questa la spiegazione più bella. Perché certi gesti sopravvivono al tempo non solo per la loro utilità, ma perché custodiscono l’anima di un popolo e il profumo di un’infanzia che continua a vivere nei ricordi.
