Continua il viaggio nella memoria popolare attraverso i ricordi di Angelo Boccanegra. Dal gesto della croce tracciata sull’impasto alle pagnotte portate nei forni a legna, riaffiorano usanze, fede e tradizioni di una Molfetta che viveva del profumo del pane fatto in casa.
La pagnotta appena sfornata, con la croce rimasta impressa sulla superficie: un segno di fede e di devozione, ma anche la testimonianza di un’antica usanza che attraversa le generazioni e conserva, ancora oggi, il sapore della memoria e delle tradizioni di casa.
C’erano gesti che si imparavano senza che nessuno li spiegasse. Si osservavano da bambini, seduti in un angolo della cucina, mentre le madri e le nonne preparavano il pane, le focacce, i panzerotti o il calzone. Erano movimenti lenti, ripetuti da generazioni, così naturali da sembrare parte dell’impasto stesso.
Tra questi, uno è rimasto impresso nella memoria di Angelo Boccanegra: il momento in cui la massa, appena lavorata, veniva raccolta in una grossa pagnotta. Con un coltello, o semplicemente con la punta delle dita, si tracciava una croce sulla superficie. Subito dopo, la mano sfiorava delicatamente quell’incisione e le dita venivano portate alle labbra in un piccolo bacio, quasi a suggellare una benedizione. Solo allora l’impasto veniva coperto con un candido panno bianco, avvolto nelle coperte e lasciato «crescere», mentre in casa iniziava la lunga attesa della lievitazione.
Era un gesto semplice, ma racchiudeva il rispetto per il pane, considerato un dono prezioso e mai un alimento qualsiasi.
Questa tradizione, diffusa in gran parte del mondo, assume nei Paesi cattolici un significato ancora più profondo. Il segno della croce non rappresentava soltanto un’incisione utile alla lievitazione, ma una vera e propria benedizione affidata alla Provvidenza. Secondo la tradizione popolare, serviva a proteggere l’impasto, ad allontanare le forze maligne che avrebbero potuto impedirne la crescita e ad affidare quel lavoro quotidiano alla protezione divina.
Una credenza antica, alimentata anche dalla leggenda di Santa Chiara d’Assisi. Si racconta, infatti, che, ricevuto l’ordine di benedire alcuni pani, la santa tracciò su di essi il segno della croce e che, miracolosamente, quell’incisione apparve impressa perfettamente sulla loro superficie.
Eppure, come spesso accade nelle tradizioni popolari, dietro la fede si nasconde anche una spiegazione pratica. Oggi sappiamo che incidere l’impasto può favorire un’espansione più controllata durante la cottura, consentendo ai gas di svilupparsi senza provocare spaccature casuali sulla superficie del pane. L’incisione, tuttavia, non è necessariamente una pratica legata alla lievitazione in sé: la sua funzione dipende dal tipo di pane e dal momento in cui viene effettuata.
La croce, quindi, non era soltanto un simbolo religioso: era anche un gesto sapiente, tramandato dall’esperienza di chi aveva imparato a conoscere il pane con le mani, molto prima che arrivassero i manuali di panificazione. Ma il ricordo di Angelo Boccanegra ci riporta soprattutto dentro le cucine di una Molfetta che non esiste più.
La pagnotta appena preparata, con la croce tracciata sull’impasto prima della lievitazione. Un gesto antico, compiuto con devozione e rispetto, affidando alla Provvidenza la crescita del pane e rinnovando una tradizione tramandata di madre in figlia, nelle cucine della Molfetta di una volta.
Fare il pane in casa non era una scelta romantica, ma una necessità. Una volta alla settimana, le massaie setacciavano la farina con il grande setaccio di legno, eliminando i residui di crusca e rendendola soffice come polvere. Poi arrivava il momento di «tembrà» la massa sul grande «taveleire», il tavoliere di legno consumato dal tempo e dalla fatica.
Le braccia lavoravano a lungo quell’impasto pesante, fino a renderlo elastico e uniforme. Quando la pagnotta prendeva forma, arrivava il momento della croce. Era quasi un rito. Prima di coprirla e lasciarla lievitare sotto le coperte, si pronunciava una frase augurale che ancora oggi qualcuno ricorda: «Crisce messe, come crescìaie Gesù inde a la fasce» («Cresci, massa, come crebbe Gesù nella fascia»).
La fede si intrecciava con il lavoro quotidiano e ogni famiglia affidava a quelle parole la speranza di ottenere un buon pane.
Quando l’impasto era pronto, venivano preparate le pagnotte destinate al forno a legna del quartiere. Ognuna riportava un segno particolare, inciso sulla superficie, che permetteva al fornaio di riconoscere il pane di ciascuna famiglia. A trasportarle era spesso «u uegnone dù furne», il ragazzo del forno, che passava di casa in casa raccogliendo le pagnotte ancora crude e riportandole, qualche ora dopo, dorate e fragranti. Il profumo del pane appena sfornato invadeva i vicoli e annunciava il ritorno del ragazzo prima ancora che lo si vedesse comparire.
Il rispetto per quel pane accompagnava ogni gesto della giornata. Se un pezzo cadeva per terra, non veniva mai gettato via. Lo si raccoglieva, gli si dava un bacio e solo dopo lo si riponeva con cura. Era un alimento sacro, frutto del lavoro, del sacrificio e della Provvidenza.
Ancora oggi molte nonne continuano a tracciare quella croce sull’impasto senza interrogarsi troppo sul perché. Lo fanno perché hanno visto farlo alle loro madri e alle loro nonne. Per alcune è una benedizione, per altre un atto di devozione verso Cristo, il «Pane della Vita». Per altre ancora è semplicemente un gesto che porta fortuna.
La scienza ci dice che le incisioni sulla superficie del pane possono favorire una cottura più regolare e controllata. Ma la memoria ci suggerisce qualcosa di ancora più prezioso: ogni croce tracciata sull’impasto racconta una storia di famiglia, di fede, di mani operose e di antiche cucine dove il pane non era soltanto cibo, ma vita.
E forse è proprio questa la spiegazione più bella. Perché certi gesti sopravvivono al tempo non solo per la loro utilità, ma perché custodiscono l’anima di un popolo e il profumo di un’infanzia che continua a vivere nei ricordi.
Il vecchio setaccio di legno, compagno inseparabile delle massaie di un tempo: attraverso la sua trama passava la farina destinata al pane fatto in casa, mentre gesti antichi e sapienti custodivano i ritmi della vita quotidiana e il profumo della tradizione.C’erano gesti che non avevano bisogno di parole. Una madre tracciava una croce sull’impasto del pane, mentre il figlio osservava in silenzio, imparando senza saperlo un’antica tradizione fatta di fede, amore e rispetto. Così, nelle cucine di una volta, si tramandava la memoria di un popolo, insieme al profumo del pane fatto in casa.
