Un piatto che racchiude sapori autentici e senza tempo. Dopo il riconoscimento IGP della cicoria puntarelle molfettese, non possiamo non celebrare uno dei piatti d’eccellenza della nostra cucina: fave e cicoria, un piatto povero solo in apparenza, ma ricchissimo di storia, tradizione e identità.
C’è un profumo antico che attraversa le cucine della Puglia, un sapore che sa di terra, di mani pazienti e di ricette tramandate di generazione in generazione. È quello delle fave e cicoria, uno dei piatti più rappresentativi della tradizione contadina pugliese, profondamente legato anche alla cultura gastronomica di Molfetta.
Un tempo era considerato un piatto povero, nato dalla necessità e dalla capacità delle famiglie contadine di utilizzare al meglio ciò che la terra offriva. Pochi ingredienti, facilmente reperibili, trasformati in una pietanza capace di nutrire e soddisfare. Oggi, quella stessa semplicità è diventata uno dei tratti distintivi della cucina tradizionale pugliese, apprezzata ben oltre i confini regionali.
Il segreto sta nell’incontro tra due sapori apparentemente distanti, ma straordinariamente complementari. Da una parte le fave secche decorticate, lasciate cuocere lentamente fino a trasformarsi in una purea morbida e vellutata; dall’altra la cicoria, con il suo gusto deciso e leggermente amarognolo, che restituisce al piatto carattere e personalità.
A completare il tutto, un filo di olio extravergine d’oliva, ingrediente fondamentale della nostra tradizione gastronomica, capace di esaltare ogni sfumatura di sapore. In alcune preparazioni trovano spazio anche altre verdure spontanee, raccolte nelle campagne, che un tempo rappresentavano una risorsa preziosa per le famiglie contadine.
È proprio nell’equilibrio tra la dolcezza delle fave e la nota amarognola della cicoria che nasce l’armonia di questo piatto. Una combinazione semplice, ma tutt’altro che banale, che racconta una conoscenza antica degli ingredienti e dei loro accostamenti.
E oggi, mentre la cicoria del nostro territorio conquista un importante riconoscimento con l’Indicazione Geografica Protetta, vale la pena soffermarsi anche su una delle preparazioni che meglio ne esaltano le qualità. La cicoria non è soltanto un ingrediente: è parte di una cultura alimentare che affonda le proprie radici nella storia delle campagne pugliesi e nelle abitudini delle nostre famiglie.
Fave e cicoria non sono soltanto una ricetta. Sono memoria, identità e cultura. Sono il ricordo delle tavole di una volta, della cucina preparata con pazienza, dei prodotti della terra utilizzati senza sprechi e di quei sapori che non avevano bisogno di presentazioni per essere riconosciuti.
Una tradizione che continua a vivere anche oggi, nelle case e nei ristoranti che custodiscono e valorizzano la gastronomia locale. E che le nuove generazioni stanno riscoprendo, non soltanto per il gusto, ma anche per il valore nutrizionale e culturale di una cucina fatta di legumi, verdure e prodotti genuini. Perché, in fondo, la cucina contadina pugliese ci insegna proprio questo: non servono ingredienti ricercati o preparazioni elaborate per portare in tavola qualcosa di straordinario. A volte bastano una manciata di fave, della buona cicoria e un filo d’olio.
Un piatto povero soltanto in apparenza, ma ricchissimo di storia, sapore e identità.
