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Dalla memoria di Angelo Boccanegra, un viaggio nella Molfetta di ieri, tra il profumo del ragù, le orecchiette fatte in casa, le braciole, i dolci portati dagli invitati e quelle domeniche in cui stare insieme era, prima ancora che un’abitudine, un rito di famiglia.
Il ragù di carne di cavallo, un tempo protagonista delle grandi tavolate domenicali pugliesi. Un piatto della tradizione, legato ai sapori e alle consuetudini di una cucina antica che oggi appartiene soprattutto alla memoria di molte famiglie.
Certe domeniche cominciavano molto prima di sedersi a tavola. Cominciavano di buon mattino, quando nelle case si accendevano i fornelli e dalla cucina arrivavano profumi capaci di svegliare anche chi avrebbe voluto continuare a dormire. Era il profumo del ragù che sobbolliva lentamente, della carne, del pomodoro, delle spezie. Un profumo che si infilava nelle stanze, passava sotto le porte e annunciava a tutti che quello non sarebbe stato un giorno come gli altri.
Era il pranzo della domenica, uno dei momenti più sentiti dalle famiglie di una volta. Un appuntamento quasi sacro, non necessariamente per motivi religiosi, ma perché rappresentava l’occasione per stare insieme. Attorno a una grande tavola si ritrovavano la famiglia al completo, i nonni, gli zii, i parenti più stretti. Si mangiava, si raccontava, si ricordavano episodi del passato e, soprattutto, si trascorreva del tempo insieme.
A riportarci dentro quei pranzi è ancora una volta la memoria di Angelo Boccanegra, che con i suoi ricordi riesce a spalancare una finestra sulla Molfetta di ieri.
Il ragù cominciava a cuocere di buon mattino
La cucina, naturalmente, era il regno delle donne. Mentre gli uomini avrebbero completato più tardi la tavola con salsiccia, frutti di mare, frutta secca, vino e bevande, erano le mamme e le nonne, di buon’ora, a dare inizio alla preparazione del pranzo. E allora poteva capitare di vedere sul fuoco le brasciole “de carne de cavadde”, involtini di carne di cavallo ripieni di aromi e spezie e cotti lentamente nel sugo di pomodoro. Oppure una teglia di “paste o furne”, oppure ancora una bella parmigiana di melanzane, altro grande classico delle tavole domenicali. Ma quando si parlava di domenica, il ragù aveva un posto speciale.
Un tempo non era domenica senza quel sugo che cuoceva lentamente per ore e che avrebbe poi accompagnato il primo piatto e, naturalmente, la carne. Il ricordo dell’infanzia è ancora nitido: era quasi impossibile continuare a dormire mentre quel profumo invadeva tutta la casa. Ci si svegliava prima ancora di vedere la tavola apparecchiata, con una fame che sembrava arrivare direttamente dalla cucina. E forse era proprio quello il primo assaggio della domenica.
Orecchiette fatte in casa e tre destini da scoprire
Il primo piatto poteva essere costituito dalle orecchiette, rigorosamente fatte in casa. Quelle vere, preparate il giorno prima dalle mani esperte delle nonne e delle mamme, quando la pasta fresca si faceva ancora in casa con pazienza e maestria. Gli antichi strascinati, chiamati in vernacolo “stràscenéte”, erano una presenza immancabile sulla tavola.
E proprio intorno alle orecchiette ruotava uno dei piccoli rituali più curiosi della tradizione popolare molfettese. Durante la preparazione se ne facevano tre più grandi delle altre. Erano “la sorte”, “la fortuna” e “u calce en’gaul”, quel “calcio in culo” che nessuno, naturalmente, avrebbe mai voluto trovare nel proprio piatto. Il gioco consisteva nel vedere chi avrebbe incontrato una delle tre orecchiette durante il pranzo. E bisognava dichiararlo. Le diverse famiglie potevano tramandare il significato o persino l’ordine delle prime due in maniera leggermente differente, ma il senso del rito rimaneva quello: alla prima orecchietta speciale poteva essere associata la fortuna, alla seconda la sorte, mentre trovare la terza non era certo considerato un buon auspicio. E qui arrivava la parte più divertente. Quando qualcuno trovava la terza, spesso preferiva fare finta di niente.
Una piccola superstizione? Certamente. Ma nessuno sembrava prenderla davvero sul serio. Eppure quelle tre grandi orecchiette dovevano esserci. Era una tradizione, e le tradizioni, un tempo, si rispettavano anche quando non avevano nulla di religioso.
Le braciole, il sugo e quel piacere di leccarsi le dita
Dopo le orecchiette arrivavano le braciole, cotte lentamente nello stesso sugo. Quelle di una volta erano spesso legate con il filo di cotone e, prima di mangiarle, bisognava necessariamente slegarle con le mani. E alla fine era quasi inevitabile leccarsi le dita. Perché quel sugo non era semplicemente un condimento. Era il risultato di ore di cottura, di ingredienti semplici e di una cucina fatta con pazienza. Era il sapore della festa, quello che si aspettava per tutta la settimana.
Le orecchiette potevano essere condite con la salsa di pomodoro preparata e conservata durante l’estate precedente nelle bottiglie. Una consuetudine che racconta un’altra grande tradizione delle famiglie di allora: la preparazione della conserva, quando il pomodoro della bella stagione veniva trasformato in una provvista preziosa per i mesi successivi.
Era una cucina povera soltanto in apparenza. Perché sapeva trasformare pochi ingredienti in piatti capaci di riunire una famiglia intera. E a tavola non poteva mancare niente. Il pranzo domenicale non finiva certo con il primo e il secondo. Gli uomini, nel ricordo di Angelo, erano destinati a completare la festa con salsiccia, frutti di mare, frutta secca, vino e bevande. E poi arrivavano loro: le immancabili “pastalacreame”. A portarle erano spesso gli invitati. Perché anche allora, quando si veniva invitati a pranzo, non ci si presentava a mani vuote. “Mica ci peteimme appresenda a mene vachende”. Era un’altra piccola regola non scritta della convivialità di una volta: chi arrivava portava qualcosa, non per obbligo, ma per partecipare concretamente alla festa. E così la tavola si riempiva ancora di più.
Noi bambini, a un tavolino tutto nostro
Quando la famiglia era numerosa, naturalmente, i posti a tavola non bastavano mai. E allora noi bambini avevamo un tavolino tutto nostro. Forse oggi potrebbe sembrare una separazione, ma nei ricordi di allora aveva tutt’altro sapore. Eravamo felici di stare insieme, di avere il nostro piccolo regno, mentre dall’altra parte della stanza gli adulti continuavano a mangiare e a raccontarsi storie. Le tavolate erano grandi, rumorose, allegre. Si parlava, si rideva, si ricordavano episodi già raccontati chissà quante volte e che, puntualmente, tornavano a fare compagnia a tutti. Era una domenica senza fretta. Nessuno sembrava avere appuntamenti improrogabili. Nessuno doveva correre via subito dopo il caffè. Il tempo, semplicemente, aveva un altro valore. Quando il pranzo finiva, la domenica non era ancora finita.
Poi, lentamente, il pranzo volgeva al termine. Restavano sulla tavola i bicchieri, qualche briciola, i piatti ormai vuoti e quella piacevole stanchezza che arriva dopo una grande mangiata. Ma soprattutto restavano le parole. Ci si salutava dandosi appuntamento alla domenica successiva: «Ci vedeimme domenica prossima». E gli anziani aggiungevano, con quella saggezza semplice che apparteneva a un altro tempo: «Ci Criste ne fasce chemba’». Se Dio ci fa vivere. Una frase apparentemente semplice, ma che oggi racchiude tutta la tenerezza di un’epoca. Perché nessuno dava per scontato il futuro. Ci si salutava con la speranza di ritrovarsi ancora, attorno a quella stessa tavola, con gli stessi volti e gli stessi affetti.
Il sapore di una domenica che non torna
Forse è questo che rende così preziosi i ricordi di Angelo Boccanegra. Dietro un piatto di orecchiette, una braciola, una parmigiana o un dolce portato dagli invitati, non c’è soltanto la memoria di una cucina che oggi rischia di perdersi. C’è un modo diverso di vivere la famiglia. C’era il tempo per preparare, il tempo per aspettare, il tempo per mangiare e, soprattutto, il tempo per stare insieme. La cucina diventava il cuore della casa e la tavola il luogo dove le generazioni si incontravano. I bambini ascoltavano gli adulti, i nonni raccontavano, le mamme e le nonne portavano in tavola il frutto di una mattinata di lavoro e gli uomini aggiungevano il resto alla festa. E forse il vero ingrediente di quei pranzi non era il ragù, né la carne, né la pasta fatta in casa. Era la presenza degli altri.
Per questo certe domeniche continuano a profumare anche a distanza di tanti anni. Profumano di pomodoro e basilico, di ragù che borbotta sul fuoco, di pasta fatta a mano, di braciole e di parmigiana. Ma soprattutto profumano di casa. Di una casa piena di voci. Di una tavola troppo piccola per contenere tutti. E di una famiglia che, alla fine del pranzo, si salutava dicendo: «Ci vedeimme domenica prossima». Sperando, come sempre, che la domenica prossima arrivasse davvero.
Le orecchiette al ragù di braciole sono uno dei grandi simboli del pranzo della domenica in Puglia, soprattutto nei mesi più freddi, quando il profumo del sugo che sobbolle lentamente si diffonde dalle cucine e attraversa le strade e i vicoli. Le braciole, involtini di carne ripieni di prezzemolo, aglio e formaggio, cuociono a lungo nella salsa di pomodoro, meglio ancora se preparata in casa, regalando alle orecchiette un condimento ricco, intenso e avvolgente. Un piatto semplice e sontuoso insieme, capace di racchiudere tutto il sapore della tradizione pugliese.
