Quando ancora non c’erano i supermercati a riempire le dispense, l’estate si metteva nei “boccacci” per ritrovarla, intatta nei suoi profumi e nei suoi sapori, durante i lunghi mesi d’inverno. Racconto e ricordo di Angelo Boccanegra
L’estate messa da parte. Ogni boccaccio raccontava un frutto, una stagione e il lavoro della famiglia. Bastava aprirne uno, in una sera d’inverno, per ritrovare profumi e sapori dell’estate.
C’era un tempo in cui l’estate non finiva davvero con l’arrivo dell’autunno. Una parte di quella stagione restava nelle case, custodita con cura dentro i “boccacci”, pronta a tornare sulla tavola quando il freddo avrebbe preso il posto delle giornate calde e la campagna avrebbe smesso di offrire i suoi frutti.
Le conserve erano questo: un modo semplice e paziente per mettere da parte i doni dell’estate e portarli con sé nell’inverno. Quando la frutta e la verdura maturavano in abbondanza e si trovavano a prezzi più convenienti, le nostre nonne si mettevano al lavoro. Non c’erano supermercati con scaffali sempre pieni e prodotti disponibili in ogni stagione. Bisognava pensarci prima, preparare, conservare. E soprattutto non sprecare nulla di ciò che la terra aveva regalato.
La preparazione delle conserve era una vera e propria arte. Non era soltanto un lavoro di casa: era un appuntamento che coinvolgeva tutta la famiglia. Ognuno aveva il suo compito e, mentre le mani lavoravano, la cucina si riempiva di profumi, voci, racconti e piccoli gesti che si tramandavano da una generazione all’altra.
I pomodori erano i grandi protagonisti dell’estate. Si preparavano in tanti modi: il concentrato, la salsa nelle bottiglie, quelli secchi, quelli a pezzi. Poi venivano le verdure: le melanzane sott’olio, i peperoni “pric o prac”, le zucchine e tante altre preparazioni che oggi rischiamo di ricordare soltanto attraverso i sapori della nostra memoria. E poi c’erano le marmellate. Fichi, uva e altra frutta diventavano dolci conserve da aprire durante l’inverno, quando di quella stessa frutta non sarebbe rimasto altro che il ricordo.
Una volta pronte, le conserve venivano sistemate con cura nelle dispense, nelle nicchie delle case. I “boccacci” erano disposti in file ordinate, quasi come piccoli tesori. Su ciascuno, spesso, c’era un’etichetta scritta a mano con la data della preparazione.
Era uno spettacolo vedere quelle dispense. I boccacci del pomodoro occupavano di gran lunga lo spazio maggiore. Poi venivano quelli delle verdure, quelli delle olive in acqua e, infine, le marmellate. Ogni fila raccontava una parte dell’estate appena trascorsa e, allo stesso tempo, rappresentava una promessa per quella che sarebbe stata la stagione più difficile. Perché una dispensa ben fornita non era soltanto motivo di orgoglio. Era una sicurezza. Significava sapere che, anche quando fuori sarebbe arrivato il freddo, in casa ci sarebbe stato qualcosa di buono da mettere in tavola. Significava avere pensato all’inverno quando ancora il sole scaldava le giornate e la terra offriva i suoi frutti.
E poi arrivava il momento più bello. Una sera d’inverno si prendeva un boccaccio dalla dispensa e lo si apriva. Ed era come aprire una piccola porta sul passato. Il profumo che usciva dal vetro sembrava riportarti improvvisamente all’estate: alle giornate calde, ai pomodori maturi, alle verdure appena raccolte, alle cucine affaccendate, alle mani delle nonne e alle famiglie riunite intorno a quel lavoro che allora faceva semplicemente parte della vita.
Forse è anche per questo che certi sapori non si dimenticano. Perché dentro quei boccacci non c’erano soltanto pomodori, melanzane, peperoni, olive o marmellate. C’era l’estate, quella di una volta però. E c’era un modo di vivere in cui ogni cosa aveva il suo tempo, ogni stagione il suo raccolto e ogni famiglia la pazienza di prepararsi a quella successiva.
Oggi possiamo trovare quasi tutto, in qualsiasi momento dell’anno. Ma forse proprio per questo abbiamo dimenticato il valore di quel piccolo miracolo domestico: prendere qualcosa che la terra ci offre in abbondanza durante l’estate e conservarlo con cura, per ritrovarlo mesi dopo.
Bastava aprire un boccaccio. E, per un attimo, l’inverno tornava ad avere il sapore dell’estate.
Nelle case di una volta, oltre ai tipici stipi a muro, potevano esserci anche grandi e possenti armadi, al cui interno si custodiva un autentico tesoro di prelibatezze. Erano quasi sempre chiusi a chiave e quella chiave era, di diritto, della mamma o della nonna. Una piccola chiave, ma con un enorme potere: custodiva i “boccacci” preparati durante l’estate, con pomodori, verdure, olive e marmellate. Una preziosa riserva di sapori da proteggere con cura fino all’inverno.
