Ricordi da custodire. Dai racconti di Angelo Boccanegra, un viaggio nella grande festa familiare della conserva di pomodoro, quando la fatica diventava condivisione e il profumo dell’estate accompagnava tutto l’inverno.
C’erano giornate che, per le famiglie molfettesi, valevano quanto una festa comandata. Non erano segnate in rosso sul calendario, eppure tutti sapevano quando sarebbero arrivate. Erano le giornate dedicate alla preparazione dei “pomodori in bottiglia”, un rito antico che trasformava la fatica in un momento di condivisione, capace di unire generazioni attorno allo stesso tavolo. Attraverso i ricordi di Angelo Boccanegra, appassionato cultore delle tradizioni popolari della nostra città, rivive una delle usanze più autentiche della Molfetta di un tempo. Un patrimonio di gesti, parole e sapienze tramandate di padre in figlio, quando ogni famiglia preparava la propria scorta di pomodori destinata ad accompagnare i pranzi di tutto l’inverno.
Era quasi sempre agosto. Il sole era alto, i campi erano colmi di pomodori ormai giunti alla piena maturazione e il loro prezzo diventava finalmente accessibile anche alle famiglie più numerose. Era quello il momento giusto. La prima tappa era l’acquisto dei pomodori. C’era chi si affidava ai parenti che possedevano una campagna e chi, invece, si rivolgeva al venditore di fiducia. E immancabilmente risuonava la frase che sembrava ripetersi identica ogni estate: «Patrune Mechele, ta raccommènne… demme le pemedóere buéne de mò fà ll’ènne» (la traduzione sarebbe: “Padron Michele, mi raccomando… dammi i pomodori buoni dell’anno scorso”). Era quasi una formula propiziatoria. Perché dalla qualità di quei pomodori sarebbe dipeso il sapore della salsa che avrebbe accompagnato la famiglia per mesi.
Cominciava allora la cernita. Si eliminavano i pomodori ammaccati, gli “azzeppàtte” (quelli un po’ ammaccati, tradotto in italiano dal vernacolo), oppure quelli troppo “schecattàte” (quelli che, in pratica, si erano schiacciati). E, davanti a qualche cassetta meno fortunata del previsto, non mancava mai il brontolio scherzoso di qualcuno: «Cur disgràzziate… ce cazze de pemdòre n’ha date cuss’ènne! Re stozzere accìse… mò ca spèccimme, ma và sendàje…». (“Quel disgraziato… che cavolo di pomodori ci ha dato quest’anno”. Il resto risulta intraducibile nel suo vero senso, perché la traduzione letterale di questa imprecazione, spesso anche scherzosa, non rende affatto il significato dell’espressione). Parole che oggi fanno sorridere, ma che raccontano perfettamente l’atmosfera di quelle interminabili giornate estive.
Dopo la selezione iniziava il lavoro più lungo. I pomodori venivano lavati e rilavati in grandi tinozze colme dell’acqua del pozzo, quasi sempre direttamente “fòure”, in campagna, dove tutto risultava più semplice e c’era spazio sufficiente per lavorare. Tagliati a spicchi, venivano infilati uno ad uno nelle bottiglie di vetro recuperate durante l’anno: bottiglie di birra, di gassosa o di altre bevande, accuratamente sterilizzate e conservate proprio per quell’occasione. Tra uno strato e l’altro si aggiungevano qualche foglia di basilico e un pizzico di sale. C’era poi un gesto che oggi può sembrare curioso, ma che allora era quasi una tecnica tramandata dall’esperienza.
Ogni tanto le bottiglie venivano battute delicatamente sul tavolo, così che i pomodori si assestassero e se ne potesse far entrare qualcuno in più. Solo a quel punto arrivava la chiusura. Alcune bottiglie venivano sigillate con il tradizionale tappo di sughero, stretto con lo spago; altre con i più moderni tappi a corona, “re chienédde”, che, con il passare degli anni, sostituirono progressivamente il sistema più antico. L’ultima fase era anche la più delicata: “il bagno”.
Le bottiglie venivano sistemate con estrema attenzione dentro un grande pentolone pieno d’acqua. Sul fondo erano stati adagiati vecchi stracci che, oltre a rivestire la pentola, avvolgevano le bottiglie per impedire che, durante la bollitura, si urtassero tra loro, rischiando di rompersi. Si accendeva allora il fuoco alimentato con la legna raccolta “indo o lòuche” (nella campagna si recuperava sempre legna, frutto delle potature già effettuate), lasciando bollire il tutto per una ventina di minuti.
Terminata la cottura, il fuoco veniva spento e le bottiglie restavano lì, immerse nell’acqua ormai tiepida, a raffreddarsi lentamente per un’intera giornata. Solo il giorno successivo arrivava il momento di riporle “indo stàipe” (nello stipo a muro, un tempo, nelle vecchie abitazioni, ce n’erano tanti; ancora oggi se ne trovano in molti edifici antichi restaurati), nella dispensa, allineate con orgoglio sugli scaffali.
Durante l’inverno, quando fuori soffiava il vento e il freddo entrava nelle case, bastava aprire una di quelle bottiglie per ritrovare improvvisamente il profumo dell’estate. Non era soltanto pomodoro. Dentro c’erano il lavoro condiviso, le risate dei bambini, le mani esperte delle nonne, la pazienza dei padri, il vociare dei parenti e quella straordinaria capacità delle famiglie di trasformare un sacrificio in una giornata di festa. E come erano saporiti gli spaghetti al pomodoro preparati con quei pomodori: un profumo pazzesco… quasi più buoni di quelli freschi perché, forse, quel metodo di conservazione, con il sale e le foglie di basilico, li aromatizzava ancora di più. Ma, tra l’altro, quelli erano pomodori eccezionali perché coltivati nelle campagne di “bacce e mere”, tutti quei campi distesi lungo il litorale, quasi a lambire la costa, irrigati con acqua salmastra che conferiva ai pomodori un sapore davvero unico.
In passato, preparare i pomodori in bottiglia non significava soltanto conservare il raccolto. Significava conservare un modo di vivere, un senso profondo della famiglia e della comunità che oggi appartiene ai ricordi più belli della nostra storia.
